la composicion quimica del pescado tiene muchas variaciones dependiendo su:
.-Especie.
.-Epoca de captura.
.- edad de la pieza.
valor energetico de los peces.
*P. azul - 120 a 200 kcal./100 grs
*P.blanco y mariscos - 70 a 90 kcal./100 grs
proteina
aprox. 18 gr/ 100gr de alimento
* Proteinas de alto valor biologico.
* Proporcionmenor de colageno que en otras carnes.
* Nitrogeno proteico en musculo 2 - 3 %
Se pueden agrupar en :
.- Hidrosolubles (20%). General mente de origen sarcoplasmatico. ( cambios de sabor).
.- solubles en soluciones salinas : miofibrillas, actina y miosina ( textura).
.- insolubles : Tejido conectivo y paredes musculares ( 5 - 10 % ).
.- Pigmentados : Hemoglobina y mioglobina.
Las proteinas se encargade la textura y a su digestibilidad, su conservacion , asi como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria hasta llegar al consumidor.
compuestos nitrogenados.
Nitrogeno no proteico 9 - 18 % en teleosteoso y del 33 - 38 % en cartilalginoso.
- Aminas , oxidos de aminas : oxidos de trimetilamina.
la concentracion de bases nitrogenadas volatiles constituyen un para metro indicativo delgrado de frescura del pescado.
Carbohidratos
En la mayoria de las especies no supera el 1 %.
Solo se encuentran en cantidades superiores en moluscos como ostras y mejillones que contienen 4.7 y 1.9 gr/ 100gr.
Lipidos
Varia en funcion de factores como :
* Habitad alimentarios y disponibilidad de aliento.
* habitad.
*Temperatura del agua.
* ciclo de maduracion sexual.
contenido en el pescado 0.7 - 15 %
contenido en musculos 0.5 - 2 %
contenido en crustaceos 2 - 5 %
Abundan los acidos grasos poli - insaturados
Omega 3 : ( 4,7,10,13,16,19 docaexagono de DHA 5,8,11,14,17 - cicosapentanoico Epa ).
omego 6 : linoleico ( 9 ,12,15, octadecatrienico).
colesterol se concentra en musculo, brazo e higado.
el higado produce colesterol endogeno y exogeno que es el que consuminos.
sirve para producir vitaminas D y ormonas sexuales.
_ Pescado y moluscos de concha : 50 - 70 mg/ 100 gr de producto.
- Crustaceos , calamares y similares : 100 - 200 mg/ 100 grs. de producto.
La capacidad de aumentar la concentracion de colesterol sanguineo es inferior a la de otros alimentos.
las grasas del pescado presentan problemas severos de conservacion.
Minerales.
Dependen del tipo de pescado y de agua.
son tales como fosforo, calcio, magnesio, hierro, yodo y cloro.
calcio
En sardina es de 400 mg / 100 gr.
El resto tiene apenas 30 mg / 100 gr.
El hierro esde 1 mg / 100gr.
en almajas 24mg /100gr.
ostras 6.5 mg / 100 gr.
mejillones 4.5 mg / 100 gr.
vitaminas
hidrosolubles : B1, B2, B3, B12.
liposolubles : A,E enel higado.
.-Especie.
.-Epoca de captura.
.- edad de la pieza.
valor energetico de los peces.
*P. azul - 120 a 200 kcal./100 grs
*P.blanco y mariscos - 70 a 90 kcal./100 grs
proteina
aprox. 18 gr/ 100gr de alimento
* Proteinas de alto valor biologico.
* Proporcionmenor de colageno que en otras carnes.
* Nitrogeno proteico en musculo 2 - 3 %
Se pueden agrupar en :
.- Hidrosolubles (20%). General mente de origen sarcoplasmatico. ( cambios de sabor).
.- solubles en soluciones salinas : miofibrillas, actina y miosina ( textura).
.- insolubles : Tejido conectivo y paredes musculares ( 5 - 10 % ).
.- Pigmentados : Hemoglobina y mioglobina.
Las proteinas se encargade la textura y a su digestibilidad, su conservacion , asi como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria hasta llegar al consumidor.
compuestos nitrogenados.
Nitrogeno no proteico 9 - 18 % en teleosteoso y del 33 - 38 % en cartilalginoso.
- Aminas , oxidos de aminas : oxidos de trimetilamina.
la concentracion de bases nitrogenadas volatiles constituyen un para metro indicativo delgrado de frescura del pescado.
Carbohidratos
En la mayoria de las especies no supera el 1 %.
Solo se encuentran en cantidades superiores en moluscos como ostras y mejillones que contienen 4.7 y 1.9 gr/ 100gr.
Lipidos
Varia en funcion de factores como :
* Habitad alimentarios y disponibilidad de aliento.
* habitad.
*Temperatura del agua.
* ciclo de maduracion sexual.
contenido en el pescado 0.7 - 15 %
contenido en musculos 0.5 - 2 %
contenido en crustaceos 2 - 5 %
Abundan los acidos grasos poli - insaturados
Omega 3 : ( 4,7,10,13,16,19 docaexagono de DHA 5,8,11,14,17 - cicosapentanoico Epa ).
omego 6 : linoleico ( 9 ,12,15, octadecatrienico).
colesterol se concentra en musculo, brazo e higado.
el higado produce colesterol endogeno y exogeno que es el que consuminos.
sirve para producir vitaminas D y ormonas sexuales.
_ Pescado y moluscos de concha : 50 - 70 mg/ 100 gr de producto.
- Crustaceos , calamares y similares : 100 - 200 mg/ 100 grs. de producto.
La capacidad de aumentar la concentracion de colesterol sanguineo es inferior a la de otros alimentos.
las grasas del pescado presentan problemas severos de conservacion.
Minerales.
Dependen del tipo de pescado y de agua.
son tales como fosforo, calcio, magnesio, hierro, yodo y cloro.
calcio
En sardina es de 400 mg / 100 gr.
El resto tiene apenas 30 mg / 100 gr.
El hierro esde 1 mg / 100gr.
en almajas 24mg /100gr.
ostras 6.5 mg / 100 gr.
mejillones 4.5 mg / 100 gr.
vitaminas
hidrosolubles : B1, B2, B3, B12.
liposolubles : A,E enel higado.
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